パスタの基礎知識 パスタの基礎知識

パスタの基礎知識

パスタの原料

パスタ(ここではスパゲティとマカロニの総称として「パスタ」と呼びます)の多くは、デュラムセモリナというパスタ用のデュラム小麦を粗挽きしたものを使用しています。

グルテン含有量の多い硬質のデュラム小麦は、別名マカロニ小麦といわれるほどマカロニやスパゲティに最適とされています。この小麦の胚乳部を粗挽きしたものがデュラムセモリナで、良質なたんぱく質、グルテンを多く含み、甘味があるのが特徴です。美しい琥珀(こはく)色は、デュラムセモリナ本来の自然な色で、卵や着色料を使用しているわけではありません。

マ・マーではこのデュラムセモリナを100%使用。その特性を十分にいかし、しかも日本人の口に合った、ほどよいコシの強さを実現、美味しさを一層引き出すことに成功しました。

デュラムセモリナ
デュラムセモリナ

パスタの種類

パスタの製造が機械で行われるようになってから、さまざまな形のパスタが簡単に作られるようになりました。本場イタリアのパスタ料理は1,000種類以上と言われ、用途に合わせてパスタの種類も300種類以上と言われています。

日本でも多くの種類がありますが、スパゲティにサラダに、スープにと、いろいろと使い分けられるのがパスタ料理の楽しさです。
ここでは、代表的なパスタをご紹介します。

ロングパスタ(スパゲティ)※写真は断面と側面

ショートパスタ(マカロニ)

  • フスィリ
    フスィリ

    らせん状の形をしたパスタ。ミートソースやトマトソースに合わせるのがおすすめです。

  • ペンネ リガーテ
    ペンネ リガーテ

    ペン先の形をしたパスタ。筋目の溝にソースがよくからむのでさまざまなタイプのソースに合います。

  • コンキリエ リガーテ
    コンキリエ リガーテ

    「貝殻」という名のパスタ。ソテーやサラダ、トマトソースによく合います。

  • ファルファーレ
    ファルファーレ

    「蝶々」という名の結んだリボン状のパスタ。クリームソースにからめたり、サラダにもおすすめです。

その他

パスタの選び方・使い方

ブロンズダイスと樹脂加工したダイス

  • 樹脂加工したダイスのパスタ
    樹脂加工したダイスのパスタ
  • ブロンズダイスのパスタ
    ブロンズダイスのパスタ

パスタは、ダイスという穴のあいた型を通り抜けることでいろいろな形になります。このダイスにはブロンズ製のものと、樹脂加工したものがあります。伝統的なブロンズダイスではパスタの表面に細かい凹凸ができ、ざらついた仕上がりに、樹脂加工したダイスは表面がつるっとなめらかに仕上がります。樹脂加工したダイスで作るパスタの代表ブランドは「マ・マー」、ブロンズダイスで作るパスタの代表ブランドは、イタリアの「ディ・チェコ」です。

パスタの美味しいゆで方

  • 樹脂加工したダイスのパスタ
  • できるだけ大きめの深い鍋を使いましょう。鍋が小さく浅いと、スパゲティがはみ出して焦げ、表面に白い火ぶくれができることがあります。
    鍋にスパゲティの10倍くらいの水を用意し、煮立ってきたら塩(水1ℓに対し塩小さじ1杯(5g)の割合)を加え、スパゲティを入れて時々かき混ぜながらゆでます。食塩はスパゲティに下味をつけるために使用します。

    沸騰し、鍋からふきこぼれそうになったら、差し水はせず火加減を調整してください。
    ゆで加減はアルデンテがおすすめです。アルデンテとは、できあがったパスタにほんの少し芯が残った状態。歯ごたえが楽しめる一番美味しい状態です(目安は、袋のゆで時間表示)。例えばソースを混ぜるだけなら、表示時間通りにゆで、フライパンの上でソースをあえるときは、その時間も計算して短めにゆでましょう。

    ※小鍋でゆでたい時には通常の麺の3分の2の長さのスパゲティがおすすめです。

パスタの保存方法

スパゲティやマカロニはもともとよく乾燥しているので、3年間は十分に保存できますが、湿気には注意しましょう。保存するときは密封できる容器に入れておくと、カビや虫から守ることができます。
高温多湿の場所、直射日光を避けて上手に保存しましょう。